fabas con centollo

Los secretos para triunfar con esta fabada son: un fumet sabroson y elaborado; y unas fabas asturianas frescas y riquisisimas que me trajo mi madre del mercao. Con esos dos detallinos y la receta que os voy a dar ahora, teneis el exito asegurado. Ah, este es otro de esos platos que con lo que mejor se acompaña es con sidra y siesta, por ese orden...

fabes con centollu

INGREDIENTES:(Para cuatro fartones)

-medio kilo de faba asturiana(verde o seca)
-un centollin
-un par de colas de pixin(rape)
-media cebolla
-un diente de ajo
-un ajo puerro
-una hoja de laurel
-perejil
-aceite de oliva
-sal
-para el fumet:1 cabeza de pescado, 6 cabezas de gamba,1 trozo de pimi verde...

Pasos previos:

-Las fabas secas deben remojarse 12 horas antes en abundante agua fria. Yo use faba verde que va directa a cocinar, pero es verdad que no se encuentra facil.
-Yo tengo siempre alguna cabeza de pescado y de gamba, crudas y congeladas, para los caldinos. Si no teneis, en la pescaderia pedir trozos de pescado para sopa.

PREPARACION

1-Cocer el centollo,en abundante agua con poca sal. Hacerlo con antelacion, ya que tiene que enfriar para sacarle toda la carne.
2-En el agua del centollo haremos el  fumet con: restos del carro del centollo, cabezas de gamba, una cabeza de pescado, un casco de cebolla, un diente de ajo aplastado, un trozo de pimiento verde, un poco de verde del puerro y laurel. Cocer media hora a fuego suave, y tapado. Dejar enfriar.
3-En una cazuela amplia, preparar un sofritin de ajo, cebolla y puerro. Cuando este pochado, añadir las fabinas y el fumet, que habremos dejado enfriar, cubriendolas bien.
4-Cuando rompa a hervir, bajar a fuego muy suave. Coceran entre dos y tres horas, meneandolas de vez en cuando, y "asustandolas" con un chorrin de fumet frio, al menos tres veces.
5- Trocea el rape en cuadraditos, adoba con sal y perejil. Pasalo por harina y frielo un poco. Añade la carne de centollo y salteala con el rape. Reservar.
6- Cuando veas que la faba ya esta, añadir el rape con el centollo, mezclandolo bien. Dejalo un cuarto de hora mas y rectifica la sal.

MIS TRUCOS:


Para el que se pregunte porque le doy un susto a mis fabas: hay que echar un chorro de liquido bien frio de vez en cuando para que la piel de la faba se vuelva a pegar a ella. Dicen por ahi que el numero magico es tres sustos...
La faba es caprichosina con el tiempo de coccion, no hay tiempos marcados, solo paciencia e ir probando.
Si quieres tener un caldin espeso y sabroso, no te olvides de la pota y meneala!!!

Cachopo Asturiano

Como este blog se estaba empezando a parecer al de la sirenita y el capitán pescanova...he decidido meter mas carnaza...y que mejor que un señor cachopo para igualar los marcadores.Buen provecho!!!!

Cachopo asturiano.

INGREDIENTES:(Para dos fartones)

-4 filetes de ternera, grandes y finos.
-4 lonchas de jamón serrano.
-4 lonchas de queso.
-queso azul.
-6 pimientos de piquillo.
-6 setas.
-1 huevo.
-pan rallado.
-sal
-ajo
-aceite oliva.

Pasos previos:

-Si al comprar los filetes le dices al carnicero que son para cachopo, te los corta, dos a dos como si fuera un libro.
- Si no os lo hacen asi, recordad comprar siempre el filete fino y limpio.


PREPARACIÓN:

1-Adoba la carne con sal y ajo picadin.
2-Rellenar los filetes (a capas,como si fuese un sandwich):
-primero filete,luego dos lonchas de jamón, dos de queso, unta también un poco de queso azul, dos o tres pimis de piquillo, unas setas y la ultima capa, otra vez filete.
3-Une el filete de arriba con el de abajo, mediante palillos.
4-Aplasta todo el conjunto un poco, apretando con la palma de la mano.
4-Rebozar: El rebozado ha de ser grueso asi que primero pasa el cachopo por pan rallado, luego por el huevo batido y otra vez pan rallado.
5-Freir con abundante aceite, no demasiado fuerte, hasta que el pan rallado este doradin.
6- Sacar a un plato con papel absorvente, ya que cojen mucho aceite.
7-Servir a continuación con una guarnición al gusto.
MI GUARNICIÓN:
-Haz un majao con aceite oliva, ajo picadin, perejil, sal y guindilla.Adoba las setas con ese majado y saltealas en la sartén, a fuego fuerte.Retira cuando estén a tu gusto, yo las dejo mas bien crujientes.

MIS TRUCOS:

-OJO CON LOS PALILLOS!! Reuerda cuantos pusiste y quitalos todos, que es incomodo (y peligroso) morder uno!!
-Yo compre medio kilo de carne para dos cachopos, ya os haceis a la idea del tamaño de cada uno...
-Cuidado con la sal, ya que el jamón del relleno ya sala.
-Yo suelo añadir perejil al huevo y/o al pan rallado.
-La guarnición mas tradicional del cachopo en Asturias, son los guisantes con zanahoria y champiñones salteados. Y para los muy valientes, unas patatas fritas!!

Escalopines al cabrales.

En casa nos encanta este plato tan tipico. Ideal acompañarlo con una sidrina, y de postre ese arroz con leche, claro!!

INGREDIENTES:(para dos fartones) 

-4 escalopines de ternera.
-1 brick de 200ml. de nata liquida para cocinar.
-150gr de queso cabrales o azul.
-4 patatas.
-1 huevo.
-pan rallado.
-ajo
-sal
-perejil.
-pimienta negra molida.
-Aceite de oliva virgen.

PREPARACION:

1-Trocear los escalopines en tiras no muy grandes. Salar y adobar con ajo y perejil.
2-Batir el huevo y rebozar los escalopines, primero con huevo y luego con el pan rallado.
3-Pon mientras tanto la nata, el queso y pimienta al gusto, en un cazo a fuego lento.Menealo hasta que este derretido.
4-Pela las patatas y trocealas en cuadradinos.
5-Pon a freir las patatas.
6-Frie los escalopines en aceite a temperatura media, hasta que el pan rallado este tostadin.
7-Sirvelos calientes con las patatinas saladas con sal gorda, y la salsa cabrales,calentina, en un cuenco aparte.

MIS TRUCOS:

-Los escalopines son filetes de ternera muy tiernos. Yo los compro en mercadona, y son de "xata roxa"
-El queso de cabrales, en mi casa, solo da el nombre de la receta, ya que nos resulta un poco fuerte de sabor...y de precio!! Quedan muy ricos y mas suaves con queso azul, en concreto yo uso un "bleu d'auverge", un "fromage" frances muy sabroso.
-El escalopin, por culpa del rebozo, hay que freirlo en aceite no muy caliente, y si vas a freir mucha cantidad, tendras que cambiar el aceite. Ya veras cuando hacerlo, ya que el pan rallado se ve negro y el aceite sucio.

Merluza fresca con gambitas.

Aprovechando una buena oferta, me compre una merluza fresca entera de mas o menos un kilo. Pedidle al pescader@ que os la prepare para la cazuela. Ah, y quedaros con la cabeza para el fumet o un caldin!!

INGREDIENTES:(para un par de fartones)

-4 rodajas de merluza limpia.
-4 patatas.
-1 cebolla pequeña.
-1 ajo puerro pequeño.
-3 dientes de ajo.
-gambas.
-2 vasos de caldo de pescado(fumet).
-1/2 vaso de vino blanco.
-harina.
-perejil.
-sal.
-1 hoja de laurel.
-azafran en hebra.
-aceite de oliva virgen.

Pasos previos:

-Haz un fumet con tres vasos de agua, media cabeza de merluza, las cabezas de las gambas, una cascara de cebolla, un diente de ajo machacado, unas hebras de azafran y el laurel. Dejalo cocer 1/2 hora, al menos.

PREPARACION:

1-Pica la cebolla, el puerro y el ajo finitos, y ponlos a pochar a fuego lento, con un chorrin de aceite, en una sarten grande y profunda.
2- Cuando la cebolla este transparente, echa una punta de cuchillo de harina, cocinala un poco, y añade el vino blanco. Dejalo hervir un par de minutos para evaporar el alcohol, y añade un vaso de fumet. Menealo todo un poco.
3- Pela y trocea las patatas en rodajas como de 1 cm de grosor. Metelas en la sarten, procurando que el caldo las cubra, añadiendo fumet si es necesario.Añade la sal y deja cocer a fuego lento, meneandolo a menudo.
4- Cuando veas que la patata esta medio blandina, añade las rodajas de merluza y las gambas,  regandolas bien con el caldin.
5- Dejar unos 15 minutos, hasta que la merluza este hecha.


MIS TRUCOS:

-Las gambas, mejor frescas, asi aprovechas tambien las cabezas para el fumet, aunque yo en esta ocasion las use congeladas, crudas y peladas.
-Ten congeladas siempre al menos un par de cabezas de los pescados que compres y tambien es buena idea tener alguna cabeza de gamba.Te puede servir igual para el fumet de una paella de marisco, como para una sopina de pescado rapida.
-Para comprobar si la merluza esta bien hecha, ya que el tiempo depende del grosor de las rodajas, abre un poco la carne con el cuchillo y comprueba que el interior esta blanquito.
-Tambien admite algunos mejillones frescos.

Arroz con leche Asturiano

Otro plato típico asturiano 100%. Ayer lo comimos como postre de un potajin de berzas, y lógicamente acompañado de sidra. Eso si, después de eso, la siestina es sino obligatoria, si muy recomendable...

INGREDIENTES: (6-8 raciones)

-1 litro de leche entera.
-150 gramos de arroz redondo (yo uso arroz bomba)
-150 gramos de azúcar (con esta cantidad queda MUY dulce...)
-40 gramos de mantequilla
-piel de limón
-perfume: 1 rama de canela, un chorrin de vainilla,anís...

PREPARACIÓN:


1-Poner a cocer en una pota amplia la leche, la piel del limón, la mantequilla y el perfume.
2-Cuando rompa a hervir, echamos el arroz lavado, y lo removemos bien.
3-Bajar a fuego suave, removiendo casi constantemente, durante 1 hora como mínimo y veras como se va poniendo cremoso.
4- Cuando la textura del grano de arroz este a tu gusto, añade el azúcar y remueve 10 minutinos mas.
5- Emplatar en una fuente grande o en pequeños bols individuales.
5- Y si normalmente recomiendo prestar mucha atención a la pota, en este plato mas aun. El arroz con leche es un plato que necesita cariño, atención y mucho meneo!!!


MIS TRUCOS:

-Yo lavo el arroz antes de añadirlo.
-La cascara de limon hay que cortarla finita, que no tenga de lo blanco, que amarga mucho.
-Puedes añadir mitad de mantequilla al principio, y mitad al final cuando el azucar.
-El perfume, o aroma que le quieras dar depende de tu gusto y del de los tuyos. Yo lo hice con un chorrin de vainilla liquida, pero tambien se usa la canela en rama o el anis. Lo mejor es ir probando hasta que encuentras tu sabor!!
-Este postre se puede tomar frio o templado, y se acompaña con canela en polvo, caramelo o con azucar requemada....lo mismo, para gustos hay sabores!!